Sembra proprio essere vero: non sono indispensabili ostriche e champagne, basta aumentare l’uso di aglio/cipolle ed il gioco è fatto! E non lo affermano solamente medici specialisti ma anche, da secoli, la letteratura che parla di eros. Ad esempio, Madame De Pompadour puntava tutto sull’unione cipolla-asparagi; ed anche le antiche ricette cinesi ne raccomandavano l’uso, insieme a carne di pescecane, germogli di bambù e salsa di soia. E noi? Beh, proviamo una ricetta orientale: non si sa mai!

Estremo oriente maestro di cucina erotica? Pare proprio di si. Il poema indiano “Samayamatrica” fu pubblicato in occidente, per quel che ci risulta, solamente nel 1927: uscì a Londra col titolo di Eastern Love. L’autore, un saggio a nome Kshemendra, racconta fra l’altro di una coppia non più giovanissima: andrebbero perfettamente daccordo, ma lui è un po’ farfallone, anche a costo di fare poi (ehm!) brutte figure! Lei non ci pensa su due volte e gli ammanisce una deliziosa zuppetta che glielo renderà fedele per sempre…Eccovi la ricetta, in parte riadattata al secolo XXI°: auguri!

ZUPPA DI GAMBERI D’ACQUA DOLCE
DOSI PER 2 COPPIE INFELICI (!)

2 cipolline bianche finemente sminuzzate
1 pugno di foglie di sedano tagliuzzate ed altrettanto prezzemolo
2 spicchi d’aglio puliti e schiacciati
100 ml d’olio (l’originale scriveva BURRO…vedete voi!) e sale q.b.
2 pomodori, pelati a tagliati a spicchi
10 grani di pepe nero ed 1 foglia d’alloro
1 pizzico abbondante di zafferano
gr.450 di polpa di pesce d’acqua dolce,diliscato e tagliato a tocchetti
1 bicchiere abbondante di vino bianco secco
24 gamberi sgusciati

Scaldate l’olio/burro ed imbiondite la cipolla, il sedano e l’aglio. Nel frattempo, macinate il pepe nero e sminuzzate la foglia d’alloro: aggiungete poi il tutto insieme a zafferano, pomodori, sale e prezzemolo. Mescolate bene, assaggiate, e poi unite il pesce a tocchetti, il vino bianco e,se serve, un poco d’acqua per il fondo di cottura. Dopo 10′, aggiungete i gamberetti: altri 10′ ed è tutto pronto. Servite la zuppa dopo aver filtrato il fondo di cottura, magari accompagnandola con un buon vino…gagliardo!

Giovanna Motta

Caterina era una golosa irriducibile, e non rinunciò alla “sua” cucina neppure quando se ne andò a Parigi per sposare colui che sarebbe divenuto il re di Francia. Insegnò, comunque, la “sua” cucina ai cuochi francesi che, sembra, l’apprezzarono molto: fu così che il “PAPERO AL MELARANCIO” divenne il “CANARD A L’ORANGE” e la “ZUPPA DI CIPOLLE” diede spunto alla “SOUPE D’OIGNON”. Ma il CIBREO non piacque, anche se era davvero una pietanza eccellente e, sembra, d’origine francese!

Si disse, infatti, che il CIBREO derivasse dal CIVET, una preparazione medievale francese. Per l’Accademia della Crusca, invece, deriverebbe da un termine latino alto-medievale, “gigèria”, che indicava le interiora di pollo, che comunque sono parte integrante del piatto.

Caterina rischiò di morire d’indigestione per averne mangiato troppo, con ricco (dicono) contorno di carciofi. Infatti era ghiottissima di quelli che noi oggi chiamiamo “granelli di gallo”, e si gustava il suo cibreo su larghe fette di pane. Del CIBREO si occupo’ anche l’Artusi, con dovizia di consigli pratici per “comporre la vivanda al meglio”. Oggi le ricette del cibreo sono molte, praticamente una per ogni cuoco. Questa è la mia (che purtroppo fiorentina son): spero vi piacerà!

CIBREO TOSCANO

PER 4 COMMENSALI
gr.200 di creste di gallo
gr.500 di durelli
gr.100 di cuori
gr.200 di fegatini
2 uova
brodo di pollo, olio d’oliva, sale, pepe q.b.
rosmarino, timo, salvia, santoreggia: un pugno colmo
1 bicchiere di vino rosso toscano ed 1 di marsala secco

Preparazione
Fate rosolare nell’olio prima i durelli, poi i cuori, poi le creste e, infine, i fegatini: all’ultimo unite le erbe sminuzzate. Sbattete le uova (salate e pepate), versatele sul composto e mescolate con delicatezza: bagnate il tutto col vino ed il marsala, man mano che il fondo di cottura s’asciuga. Lasciate sfumare e poi aggiungete il brodo di pollo: lasciate cuocere così, a fuoco minimo, per circa 25′. Potete servirlo sui crostini, come piatto a se stante: oppure condirci un petto di pollo cotto al vapore, oppure…. le fettuccine!

Giovanna  Motta

Ai primi del ‘900, per le strade di Napoli, durante l’estate giravano i venditori d’insalata: “Rucola e puchiacchella!” erano gli ingredienti gridati ai quattro venti, in cerca di persone pigre disposte a pagare per un’insalata già pronta. Ci rendiamo conto che questo termine dialettale non è proprio facile da tradurre in modo pulito, ma in realtà la PORTULACA OLERACEA veniva chiamata con nomi diversi in differenti dialetti/lingue, ma tutti francamente allusivi… Al di la della filologia, però, le insalate miste che comprendono anche la PORTULACA possono essere molto gustose e, con qualche aggiunta, possono essere dei veri e propri piatti unici!

Viene consumata da tempi remoti nelle regioni mediterranee. Le foglie hanno sapore acidulo: cotte o crude, sono buonissime in insalata o per preparare minestre rinfescanti. Inoltre, si possono conservare sott’aceto. E’ sempre stata considerata un po’ come il cibo dei poveri, forse perchè cresceva spontanea: oggi, però, abbiamo scoperto che è RICCHISSIMA di omega3 (prevengono i problemi cardiaci) e che un impacco di foglie fa benissimo in caso di punture d’insetti o eczemi.
Già gli antichi Egizi la usavano come medicinale e, nel Medio Evo, era coltivata in Spagna ed in tutti i paesi d’area islamica; anche oggi, negli Emirati Arabi, è reperibile in tutti i negozi d’ortaggi.
Provate un po’ con questa mia

INSALATINA CON PETALI DI MARGHERITA, RUCOLA E PORTULACA
Per 4 persone
1 cucchiaio di petali di margherite
1 cespo d’insalata riccia
3 mazzetti di rucola
1 tazza di foglie (solo le sommità tenere) di portulaca
2 pomodori da insalata (non troppo maturi)
3 carotine e 2 zucchine tagliate a julienne
2 uova sode e 4 acciughe dissalate
2 cucchiai di capperi sott’aceto

Tagliate i pomodori a fettine, sciacquate i capperi ed affettate uova e acciughe: mescolate il tutto molto bene e condite con olio extravergine, sale e aceto bianco.
Se piace, potete aggiungere una cipollina fresca, affettata sottilmente.

Giovanna Motta

Torna l’estate, e “loro” ritornano! Parliamo dei film d’epoca, che vengono stranamente “riscoperti” a palinsesti svuotati. Pochi giorni or sono l’abbiamo rivisto: “SABRINA” diretto da Billy Wilder. Un film del 1954, che vedeva protagonisti un’esile, dolcissima Audrey Hepburn ed un sempre affascinante Humphrey Bogart. Immagini soft, recitazione perfetta (macchiette comprese): come la deliziosa gag dell’insegnante-chef che, con elegante accento francese, ammonisce gli allievi sulle difficoltà insite nella preparazione del soufflè,  o sul modo di ben rompere le uova, giustiziandole misericordiosamente “con la ghigliottina”. Già, perchè non preparare un bel soufflè?

Non esclusivamente “ invernale”, il soufflè può fungere da ottimo piatto-unico anche nelle sere d’estate. E’ sicuramente qualcosa di complesso, che richiede attenzione e capacità, ma non certamente uno spauracchio. Il soufflè (dicono) è come una bella donna: per conquistarla (e per realizzare un buon soufflè) basta saperci fare, e gestire con pazienza e sapienza ogni “fase della lavorazione” (sic!).

E’ un piatto italiano (e NON francese, nonostante il nome): risale all’antica Roma. Il ricettario-principe della cucina romana (quello attribuito a Marco Gavio Apicio) ne tramanda almeno tre preparazioni diverse: con le pesche, con le pere, con le mele cotogne. Ma poi, tanto per complicare le cose, lo stesso Apicio ci “passa” alcune ricette di soufflè deliziosi a base di carne o pesce (ottimo quello con le sogliole) e di… petali di rose! Chi non è proprio bravo in cucina rischia di arenarsi e di buttare tutto… per cui è meglio iniziare con una ricettina semplice (si fa per dire!) che ho trovato in un ricettario pubblicato dall’Editore Corticelli di Milano, nell’anno 1934, a nome di una non meglio identificata Marchesa Eta Polesini, e che viene titolato come…

SCHIUMA DI MARMELLATA 

Gr.85 di marmellata già pronta (ottima quella di pesche)
Gr.85 di zucchero
3 uova
mezzo bicchiere di Passito di Pantelleria
3 decilitri di latte intero
Olio q.b.

Preparazione
AVVERTENZA! Il soufflè va cotto al forno (vèdasi “Sabrina”) in apposito stampo di ceramica preventivamente unto d’olio. La cottura, a 180°, dura circa mezz’ora e, durante questo periodo, non si può aprire il forno per controllare, perchè il soufflè si “sgonfierebbe”. Meglio cuocere lasciando accesa la luce nel forno, per poter osservare crescita e doratura dal di fuori…

COME SI FA
Sbattere bene marmellata e zucchero (e, se piace, il passito). Montare a neve dura le 3 chiare d’uovo, incorporarle nella marmellata e poi unire il latte ed i rossi d’uovo, sempre ben mescolando.
Versare il tutto nello stampo unto ed infornare. OVVIAMENTE SERVIRE SUBITO, appena sfornato!

Giovanna  Motta

Oggigiorno, a Milano, si mangia (per usare un eufemismo) in modo molto “vario”: c’è di tutto, si dice… Ci sono ristoranti toscani, pugliesi, napoletani, friulani, vegetariani, sardi, siciliani, cinesi, giapponesi, americani, argentini, francesi, e chi più ne ha più ne metta… Ho trovato persino chi, fra i più giovani, si chiedeva se mai i milanesi mangiassero “a modo loro”, ossia “senza andare dal Mac(donald)”. Sì, i milanesi hanno da sempre una loro cucina DOC: e, da Bonvesi della Riva in poi, uno dei piatti più amati e “testimoniati” è proprio la COTOLETTA…

Cotoletta dicevamo, e gli abitanti di Milano l’amavano così tanto che il Generale Radetzky (quello delle Cinque Giornate) se la portò a Vienna, la “trapiantò” sul Danubio e ne nacque la “VIENNESE”! Oggi è comunque molto difficile gustare la VERA cotoletta, proprio a causa delle opinioni fuori luogo di molti, e delle interferenze accumulate nel corso del tempo: prima meridionali, poi europee e persino… esotiche!

La VERA cotoletta DEVE avere l’osso, ossìa deve essere ricavata dal quadrello o carrè di vitello. Certo, si possono ANCHE fare delle false cotolette “senz’osso”, battendo le fettine ricavate dalla noce: ma queste potrebbero essere, al limite, delle “scaloppe”. Buone, ma NON SONO cotolette: fra l’altro, secondo i più raffinati, SOLO le prime 4 costolette del carrè sono “degne” di fungere da materia prima (Mah!). Come procedere dunque? Ecco qua la ricetta.

Mondate la cotoletta da tutti i nervi/tendini e battetela MODERATAMENTE: non comportatevi come certi cuochi (che sembra stiano uccidendo a botte il loro peggior nemico!) che finiscono per renderla troppo sottile, quasi trasparente…Passatela nel TUORLO SBATTUTO leggermente salato, previa leggerissima salatura (”a spolvero”) della cotoletta stessa. Sopra un largo piatto spargete abbondante pangrattato e, una volta ben intrisa, fateci passare la cotoletta. Fatto ciò, si ripassa un’altra volta nell’uovo, e poi nel pane: molti affermano che “impanare” 2 volte non serva, ma io lo faccio. Datemi retta, è meglio…

Prendete una larga padella d’alluminio e…NON USATE OLIO! Centocinquant’anni fa i milanesi sapevano a malapena cosa fosse l’olio: lo si vendeva dal farmacista o dal droghiere (sic!), a peso e non a litro (1 etto d’olio era la quantità media settimanale per una famiglia di 3 persone) e, al massimo, ci si condiva l’insalata. Per la cotoletta SOLO BURRO: gli aristocratici dell’800 facevano usare ai loro cuochi SOLO burro chiarificato!

Tornando a noi, imburrate tutta la padella passandovi parte del panetto di burro, depositatevi la cotoletta e ponete fiocchetti di burro ai bordi e sopra di essa. Ecco il segreto delle VERE cotolette: si mettono sul fuoco a freddo! C’è chi gioisce nel buttarle nel burro caldo e sfrigolante: ma il risultato è una vera e propria catastrofe culinaria!

A fuoco basso si comincia, poi il fuoco deve farsi più vivo e inizia la frittura vera e propria. Mai allontanarsi dal fornello: la cotoletta va mossa sempre DELICATAMENTE, di continuo, in modo che il burro sciolto scorra sotto di essa e l’impanatura non s’attacchi al fondo. Dopo 4/5 minuti la cotoletta va “girata” : i fiocchi di burro posti sopra di essa terminano di sciogliersi in padella, “ottimizzando” così la frittura. Se ne cuocete più d’una contemporaneamente, a questo punto potete mettere un po’ di burro fra una cotoletta e l’altra: ciò evita l’eccessivo scurimento che generalmente lascia la carne rigida e, francamente, indigesta. Le cotolette possono dirsi pronte in 10/12 minuti, ma state attenti a calcolare i tempi secondo le dimensioni delle medesime.

E i contorni? I milanesi le consumavano col risotto, oggi si preferisce una buona insalata mista di stagione. Il vino? Dovrebbe essere rosso, ma nell’800 i milanesi la consumavano con del buon bianco (fresco di cantina, NON ghiacciato di frigorifero!), magari un Soave oppure (ALLORA C’ERANO!) dei buoni vini provenienti da fuori-porta, dalla Brianza.

Giovanna  Motta

Ricordate questa data, 14 giugno 1800? E’ il giorno in cui l’epopea napoleonica entra in cucina, e lo fa per merito del Pollo alla Marengo. Più o meno accadde come vi raccontiamo ma, per prima cosa, desideriamo rassicurare tutti coloro che mangiano il pollo con le mani: non siete i soli, state tranquilli. Anche Napoleone mangiava con le mani, e faceva la scarpetta col sugo del “suo” pollo alla “Marengo”…

Il Comandante rientra di fretta dall’Egitto per sistemare le cose in Italia e  la prima, vera battaglia contro l’esercito imperiale austriaco comincia alle otto del mattino nella pianura vicina a Marengo (AL). Ma, una volta tanto, al Bonaparte non arride la fortuna: verso le 15 tutto sembra perduto. Il generale Desaix gli propone di radunare ciò che resta della cavalleria per tentare un affondo decisivo: “Fate come volete” gli risponde il Comandante” io me ne vado a mangiare.” E siccome gli Austriaci si sono impadroniti anche dei carri dell’Intendenza, il cuoco della Stato Maggiore deve arrangiarsi: fa rubacchiare in un cascinale ciò che vi si trova, e si mette al lavoro con con un paio di polli, olio di semi, farina, vino bianco, pepe ed una manciata di funghi. Altro che “LA PROVA DEL CUOCO”!

Netta e taglia a pezzi i ruspanti, li mette in padella con l’olio, li fa rosolare e poi cuocere col vino bianco ed i funghi, legandoli con la farina e spolverandoli poi di sale/pepe. Un piatto semplicissimo, tanto che gli chef venuti dopo si sentiranno in dovere di modificarlo e arricchirlo. E si arriverà alla versione di Escoffier, che è francamente un “piatto unico” spaventosamente elaborato: pollo saltato con olio/burro, salsa demi-glace e pomodoro, guarnito con funghi, gamberi, sfogliatine e uova fritte! Questa che vi propongo è una versione anni ‘50 del “Marengo”, meno complessa, più economica, ma certamente altrettanto gustosa!

POLLO ALLA MARENGO

DOSI PER 6 PERSONE
(se volete fare un… party napoleonico! )
1 grosso pollo di circa 1800 grammi
olio di semi, sale, pepe q.b.
1 bicchiere abbondante di cognac
2 spicchi d’aglio
3 pomodori pelati
crostini di pane in cassetta ben tostati

Preparazione
Tagliate a pezzi il pollo, preventivamente pulito, lavato e asciugato, e passate nella farina i vari pezzi.
Mettete l’olio nella padella e, appena caldo, fatevi rosolare lo spezzatino: appena ha preso colore spruzzatelo abbondantemente di cognac, aggiustate di sale/pepe e mescolate bene. Aggiungete poi i pomodori preventivamente pelati, l’aglio e, se serve, un po’ d’acqua calda in cui avrete sciolto un po’ di dado per brodo. Cuocete il tutto, coperto, a fuoco minimo: servitelo ben caldo accompagnato dai crostini (sui quali verserete il sugo di cottura) e, se volete, con lo stesso vino bianco usato per la preparazione.

Giovanna Motta

Nella pasticceria moderna vengono chiamati “al cucchiaio” i dolci morbidi (come creme e budini) e “da forno” quelli compatti, a base di farina. Fra i primi, una posizione di primissimo piano occupa, oggi come un tempo, la bavarese. E noi di PRONTO IN TAVOLA vi raccontiamo perchè.

Bavarese: nome che attraversa ben tre secoli, e tutt’altro che assurdo, in quanto la Baviera non è solo terra di birra ma anche di pasticceria: per convincersene, basta osservare le vetrine delle caffetterie di Monaco. Diverse ma non inferiori alle più rinomate pasticcerie viennesi, la loro produzione è, a tutt’oggi, un invito praticamente irresistibile al peccato di gola… Per cui non ci si deve stupire se, all’origine di questo dessert, ci siano i Principi di Baviera! Nel 1700, alcuni membri della famiglia Wittelsbach frequentavano a Parigi il Caffè Procope, aperto dal siciliano Procopio De’  Coltelli. I nobili tedeschi, però, pretesero una bevanda a loro cara: a base di tè, con molto latte, zucchero e sciroppi aromatici. La preparazione piacque e venne richiesta dagli altri clienti che, per assonanza, la battezzarono “la bavarese”: poi, visto il successo che ottenevano le “creme in chicchera”, si tolse il tè, si unirono uova e leganti e si ebbe così la “bavarese crema”. Gli unici che continuarono a considerare la bavarese una bevanda (e a prepararla come tale) furono i Piemontesi.

Nel 1854, il pasticciere e capocuoco di Carlo Alberto di Savoia, Antonio Vialardi, nel suo TRATTATO DI CUCINA, raccomanda di prepararla con latte, zucchero e aromi: e ne da pure una versione speciale, a base di cioccolata. E’ la “bavareisa” (antenato del “bicerìn”, così caro ai patrioti della Torino ottocentesca) e, nonostante il nome del tesco invasore, accompagnerà i momenti di relax dei nostri antenati per tutto il perìodo dei moti risorgimentali. Ecco dunque come si prepara questo dessert…

LA BAVARESE DEL CAFFE’ PROCOPE

DOSI PER 4/5 persone
Gr.650 di panna fresca da montare
Gr. 150 di latte intero
Gr.90 di zucchero
Gr.25 di colla di pesce
2 / 3 tuorli d’uovo freschi
vanillina q.b.
frutta (anche sciroppata) per guarnire

Preparazione
Mettete ad ammollare in acqua fredda la colla di pesce. Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero, e poi stemperate il composto versandovi sopra, lentamente, il latte caldo (ma non bollente).
Portate il tutto sul fuoco, a fiamma minima, fate scaldare sempre mescolando: non deve assolutamente bollire, altrimenti… impazzisce! Incorporatevi la colla di pesce debitamente strizzata, aromatizzate con un poco di vanillina e lasciate raffreddare finchè inizierà ad addensarsi. A questo punto incorporate la panna montata a neve ferma: versate il tutto in uno stampo ad anello e tenetela in frigorifero per almeno 6 ore.

Al momento di servirla, sformatela su di un piatto di portata guarnendola, se piace, con frutta sciroppata (o fresca) purchè molto colorata, per creare un bel contrasto col colore algido dell’anello di bavarese.

Giovanna Motta

Nato a Cremona il 23 Marzo 1922, Tognazzi è degno figlio di un territorio storicamente “vocato” per la buona tavola. Dal Platina in poi, sembra che Cremona ed il suo territorio ispirino non solo note immortali ed indimenticabili (vèdasi Claudio Monteverdi), capaci di rivoluzionare il concetto di opera musicale, ma portino anche a scoprire altrettanto indimenticabili sapori. Nulla di apparentemente rivoluzionario, almeno in cucina: come questo POLLO ALLA BELLE EPOQUE, firmato proprio da lui.

Eccovi il testo originale:
“Bollite un bel pollo, togliete la pelle e disossatelo. Tagliate la carne a pezzetti, aggiungete uva passa messa precedentemente a bagno (nel vino bianco secco, aggiungo io), funghetti sott’olio, code di gamberi lessate ed un cuore di lattuga. Condite con olio, sale e pepe, e servite con una guarnizione di maionese.”

Nulla di rivoluzionario, ripeto, perchè la cultura gastronomica che nasce sotto il Torrazzo (o giù di li) è nemica di stranezze e sprechi. I sapori devono essere consueti, quasi rassicuranti: il tòcco d’artista, semmai, è dato dall’unire ingredienti conosciuti in modo piacevolmente inedito. Quindi anche questa ricettina apparentemente facile coniuga sapori consueti: io consiglierei, però, un bel galletto sodo (e non un pollo dei soliti), bagnerei le uvette nel vino bianco secco, non abbonderei di funghetti bensì di code di gamberi. Magari con 2 cuoricini di lattuga e maionese, se si può, fatta al momento. Non c’è che dire: il nostro Tognazzi era davvero…. la TERZA T di CREMONA!

Giovanna Motta

Ogni volta che Re Enrico compare sugli schermi, cinematografici o televisivi, è sempre un successo: ciò è accaduto mercoledì 31 marzo, con “L’altra donna del Re”, in onda su Canale 5. Eppure questo re, che tutti ricordano come un uomo alto, grasso e crudele, non era solo un Barbablù rinascimentale: non aveva SOLAMENTE l’hobby d’ammazzare le mogli con pretesti irrisori. Era anche un uomo di cultura, musicista, teologo, grecista e latinista: ed un buongustaio. Da un ricettario a lui contemporaneo prendiamo una ricetta facile e gustosa: il montone alla birra.

Non è solo gustosa, dicevamo, ma anche economica.
Pur essendo nutriente come quella di vitello, la carne di montone costa molto meno, forse perchè poco richiesta in Italia. Eppure i nostri sono fra i migliori, in quanto possono pascolare nei “près-salès”, i “pascoli salati” vicini al mare: la carne ha color rosso, tendente al bruno, di grana fine e ricoperta da uno strato abbondante di grasso bianco e sodo.
Alcuni non la amano: sopratutto i turisti che, recatisi in località mediorientali o comunque di religione islamica, non hanno gradito alcune preparazioni di carne ovina spesso ammanite ad ogni piè sospinto.
Per cui, se volte sentirvi “come un Re”,eccovi la ricetta e gli ingredienti per 4 persone!

Kg.1 di sella di montone
Ml. 650 di birra scura
3 cipolle bianche di medie dimensioni, affettate sottilmente
sale e pepe nero q.b.
Gr. 35 di burro
6 fette di pane in cassetta, tostate e tagliate a cubetti eliminando la crosta

Togliete il grasso in eccesso e la cartilagine dura eventualmente rimasta sopra carne: mettete la sella in una pentola con birra e cipolle e, tenendo ben coperto, lasciate stufare lentamente per circa 40 minuti.
Aggiungete sale, pepe, burro; tornate a far cuocere lentamente per altri 20?, o fino a che non sia divenuta completamente tenera.
Al momento di servire, usate le fondine porzionando per ogni commensale: alla base ponete i cubetti di pane, e sopra la carne di montone col suo sughetto.

Ovviamente, accompagnate il tutto con birra scura, la stessa usata nella preparazione.

Giovanna  Motta   more...

Non era SOLAMENTE bella secondo i canoni dell’epoca: era qualcosa di più. Era furba, colta e intelligente, tanto da sapersi gestire da sola in un’epoca in cui le donne passavano dalla potestà paterna a quella del marito (se avevano una dote per “comprarselo”) senza fare accezioni. Ed era, come tutte le donne che amano l’amore, anche una buongustaia: questi “baci”, si dice, sono una sua creazione.

Lunghe chiome ricciute di un bel castano cenere e due enormi occhi verde scuro: pelle di magnolia, vitino di vespa e lunghe dita da pianista. Questo è l’immagine che ci rimane dal ritratto ad olio o dalle poche foto scattate durante il suo primo, trionfale, periodo parigino. Era cugina del Conte di Cavour, che la inviò a Parigi: poichè Madame di Castiglione aveva già sedotto tutta la corte sabauda (dal Re in giù) si auspicava che ce l’avrebbe fatta anche con l’imperatore Napoleone III°, al fine di portarlo ad allearsi col Regno di Sardegna: ce la fece, ovviamente… Era quel tipo di donna che vuole fortemente ciò che crede di desiderare più di tutto, e immancabilmente l’ottiene.

Oltre alle indubbie qualità amatorie, sapeva bene ciò che significa “prendere gli uomini per la gola”.
Non servirà a sedurre un Re, ma il palato dei vostri ospiti, sì!

OCCORRENTE PER 4 PERSONE:
16 bignè già pronti
gr.300 di fontina valdostana DOC
3 tuorli
ml.250 di latte intero
Pepe nero,semi di coriandolo e scaglie di tartufo q.b.
ml.450 circa di besciamella già pronta
Formaggio gratuggiato e sale q.b.

Ho modernizzato un poco la ricetta per evitare perdite di tempo, per cui via libera a bignè già pronti e besciamella industriale : il risultato non differisce molto da quello inteso originariamente, e tutto è molto più rapido.
Introducete in microonde il latte coi dadini di fontina:tenetevelo al mino per 40 secondi, finchè il formaggio inizia a sciogliersi. Togliete dal forno, eliminate metà del latte, ponete tutto sul fuoco e iniziate incorporando il burro, poi i tuorli, il pepe ed il coriandolo: mescolate continuamente ma adagio. Il composto deve diventare denso e cremoso, e non “filare” assolutamente: date una grattatina di tartufo e, con l’apposita tasca, riempite i bignè.
Imburrate una pirofila, disponete i bignè e coprite il tutto con la besciamella molto morbida: polverizzate di formaggio grattugiato.
Infiocchettate qua e la col burro, ed infornate per circa 20 minuti.

Accompagnate con vino bianco e secco, magari piemontese!

Giovanna Motta

Si fanno in tutto il mondo, e sotto questo termine generico si annoverano infinite varietà di gnocchi fra le più diverse: l’Italia produce i migliori, seguita da vicino dall’Ungheria. E poichè nell’ex Regno Lombardo-Veneto si è risentita l’influenza ungherese attraverso l’impero austriaco, c’è chi sostiene che i migliori provengano da quella zona: sarebbero, insomma, il risultato del felice accoppiamento “gastronomico” fra i due popoli, leaders per lo meno in fatto di gnocchi. Oggi, comunque, non si fanno quasi più in casa: si comprano. Ma non è male inparare anche a farseli: non certo in nome dell’economicità della cosa, ma per far riaffiorare alla nostra mente vecchi ricordi di nonne/bisnonne/prozie che sul tavolone della cucina hanno preparato di tutto, con grande gioia delle nostre papille gustative! Per cui, veniamo a noi: innanzitutto laviamoci le mani, rimbocchiamo le maniche, togliamo l’orologio da polso e mettiamoci un grembiulone. E via, verso i nostri meravigliosi GNOCCHI PERFETTI!

Prima di tutto è necessario avere un tavolo ragionevolmente grande e comodo, molta acqua calda ed un po’ di tempo.

Primo: scegliere le patate (circa 900 grammi). Devono essere di media grandezza, sane, siode e senza “gemme”. Lavarle in acqua fredda e metterle a bollire (con la buccia) per 25/30 minuti: a metà cottura salare l’acqua.

A parte, preparate una fontana con 250/300 grammi di farina bianca, una specie di cratere lunare: si sbucciano poi le patate ancora calde, si passano nello schiacciapatate e si ammucchiano a parte.
In mezzo al cratere lunare mettete un uovo intero ben sbattuto, ed impastatelo con la farina: a mischianza finita aggiungete le patate ancora calde un poco alla volta, continuando a lavorare.(Se si impiastricciano le mani, basta sfregarle con un po’ di farina, e tornano “quasi” pulite!) Se l’amalgama non riesce bene e s’appiccica al tavolo, non preoccupatevi! Basta aggiungere un po’ di farina, pochissima alla volta: continuate quindi a lavorare la vostra “palla”, finchè diventi elastica ed omogenea, ma NON aggiungete ne’ sale ne’ altro.

La pasta e l’acqua di cottura degli gnocchi NON devono essere salati: sarà il condimento, poi, ad essere ben saporito (se così vi piace)!

Quando la nostra “palla” è ben pronta, elastica e tiepida, suddividetela in più pezzi della dimensione di palline da tennis: rotolandoli sul tavolo cosparso di farina diverranno lunghi salami del diametro di un dito medio. Con un coltello sottile e affilato, tagliate i “salami” in tronchetti lunghi 3/4 centimetri: e qui viene il bello (ossìa la capacità del cuoco)! I singoli tocchetti vanno fatti rotolare lungo il rovescio di una grattugia, pressandoli un poco col pollice, in modo che da una parte risultino “zigrinati” e dall’altra si formi un piccolo “rientro”, formato dal pollice stesso: è più difficile raccontare questa operazione che compierla! Però, senza di essa, gli gnocchi non sono perfetti, non cuociono a dovere ne’ si presentano bene nel piatto.

Man mano che formate i vostri gnocchi, metteteli da parte allineati sopra un tovagliolo e lasciateli riposare per una decina di minuti: devono raffreddarsi del tutto e consolidarsi.

ED ECCOLI PRONTI!….MA COME LI CONDIAMO?

Nell’800 il condimento non variava gran che: si usava il fondo di cottura dell’arrosto (del giorno prima) ed una “nuvola” di grana padano. Oppure si preferiva una salsetta di pomodoro molto concentrato, cotta a lungo (a volte anche per 5/6 ore!) a fuoco minimo in un battuto di lardo e burro.

Non sono certamente condimenti “salutari”, ne’ dimagranti, ma sicuramente gustosi: adatto alla stagione fredda, questo piatto oggi sarebbe definito “unico”. Magari preceduto da un buon “pinzimonio” di verdure croccanti e seguito da una macedonia di frutta.

I vini? Beh,non c’è che la scelta fra tutti quelli dell’ex-Lombardo/Veneto!

Giovanna  Motta

Rieccoci cogli avanzi!
C’è stata una bella tavolata a base di buona carne lessa: ma ne avanza sempre un po’, e non sappiamo come riutilizzarla. I tagli più sfiziosi (lingua, testina, codino, ecc…) sono i più richiesti: altri lo sono molto meno, e spesso ci si trova un bel pezzo di reale di manzo del quale non si sa che fare.
No problem!
Noi di PRONTO IN TAVOLA ci trasferiamo in Francia e prepariamo il “mirotòn”!

“Mirontòn, mirontòn, mirontàine !” era una canzoncina popolare francese, secoli or sono. Forse non era altro che un modo per esorcizzare la sfortuna, e intonare la speranza di potersi sfamare, una volta tanto, anche con un poco di carne.
Dal 1691 in poi, comunque, nei ricettari francesi compare il “mirotòn”: la ricetta che vi proponiamo, però, è del 1810 e non è affatto inferiore, per gusto, alla sua antenata “barocca”.

MIROTON DI MANZO E CIPOLLE

Le cipolle: spellate gr.250 di cipolle, affettatele sottilmente e ponetele a stufare a fuoco basso con gr.40 di burro. Lasciatele cuocere lentamente sempre mescolando: poi spolverizzatele con gr.10 di farina e rimettetele sulla fiamma per altri 5 minuti. Aggiungete 2 decilitri di brodo ed una spruzzata d’aceto rosso e lasciate stufare al minimo per un altro quarto d’ora. Regolate di sale e pepe.

La carne: prendete il pezzo di manzo rimasto, possibilmente sui 500 grammi, ed eliminatene pelle e parti grasse. Tagliatela molto sottilmente (meglio con l’affettatrice) e mettete la carne nel tegame con le cipolle. Lasciatela crogiolare per 20 minuti, facendo restringere il fondo di cottura.
Togliete la carne dal tegame e mettetela sul piatto di portata: aggiungete una spruzzata di succo di limone al liquido di cottura e mescolate. Portate a calore, versate subito sulla carne e servite.
Il tutto andrebbe accompagnato da un buon vino rosso d’oltralpe, ma anche il nostro Nebbiolo è adattissimo a farci gustare appieno questo piatto!

Giovanna  Motta