Sembra proprio essere vero: non sono indispensabili ostriche e champagne, basta aumentare l’uso di aglio/cipolle ed il gioco è fatto! E non lo affermano solamente medici specialisti ma anche, da secoli, la letteratura che parla di eros. Ad esempio, Madame De Pompadour puntava tutto sull’unione cipolla-asparagi; ed anche le antiche ricette cinesi ne raccomandavano l’uso, insieme a carne di pescecane, germogli di bambù e salsa di soia. E noi? Beh, proviamo una ricetta orientale: non si sa mai!

Estremo oriente maestro di cucina erotica? Pare proprio di si. Il poema indiano “Samayamatrica” fu pubblicato in occidente, per quel che ci risulta, solamente nel 1927: uscì a Londra col titolo di Eastern Love. L’autore, un saggio a nome Kshemendra, racconta fra l’altro di una coppia non più giovanissima: andrebbero perfettamente daccordo, ma lui è un po’ farfallone, anche a costo di fare poi (ehm!) brutte figure! Lei non ci pensa su due volte e gli ammanisce una deliziosa zuppetta che glielo renderà fedele per sempre…Eccovi la ricetta, in parte riadattata al secolo XXI°: auguri!

ZUPPA DI GAMBERI D’ACQUA DOLCE
DOSI PER 2 COPPIE INFELICI (!)

2 cipolline bianche finemente sminuzzate
1 pugno di foglie di sedano tagliuzzate ed altrettanto prezzemolo
2 spicchi d’aglio puliti e schiacciati
100 ml d’olio (l’originale scriveva BURRO…vedete voi!) e sale q.b.
2 pomodori, pelati a tagliati a spicchi
10 grani di pepe nero ed 1 foglia d’alloro
1 pizzico abbondante di zafferano
gr.450 di polpa di pesce d’acqua dolce,diliscato e tagliato a tocchetti
1 bicchiere abbondante di vino bianco secco
24 gamberi sgusciati

Scaldate l’olio/burro ed imbiondite la cipolla, il sedano e l’aglio. Nel frattempo, macinate il pepe nero e sminuzzate la foglia d’alloro: aggiungete poi il tutto insieme a zafferano, pomodori, sale e prezzemolo. Mescolate bene, assaggiate, e poi unite il pesce a tocchetti, il vino bianco e,se serve, un poco d’acqua per il fondo di cottura. Dopo 10′, aggiungete i gamberetti: altri 10′ ed è tutto pronto. Servite la zuppa dopo aver filtrato il fondo di cottura, magari accompagnandola con un buon vino…gagliardo!

Giovanna Motta

“SETTEMBRE, UVA E FICO PENDE!” E’ un vecchio adagio che ben descrive il declinare della stagione verso temperature più autunnali, anche se l’autunno vero e proprio non è ancora ufficialmente arrivato: arriverà il giorno di San Maurizio (il 22/09). Il cielo è ancora azzurro, di un bell’azzurro illimpidito dal vento e senza l’afa data dalla calura estiva: in alcune località si apre la stagione venatoria e si inzia la raccolta di frutta di fine-estate. A settembre chi vive in campagna (o ci va nel weekend) va per boschi, o prode di fossi, a raccogliere more: per farne non solo un goloso consumo immediato ma anche una quantità di conserve diverse destinate all’utilizzo invernale. Ma non ci sono solo le more… anzi!

FRUTTA
Pere, mele, uva, le ultime susine e le pesche tardive: e poi nocciole, le prime melagrane, mandorle e fichi, gli ultimi lamponi e, appunto, le more. La prima uva avrebbe dovuto comparire già da un paio di mesi (la lugliàtica) ma asettembre non c’è che l’IMBARAZZO della SCELTA; se il raccolto non ha subito danni dalle tempeste estive, i prezzi dovrebbero essere molto contenuti data l’abbondanza del perìodo. Le varietà di uva da tavola sono tante che si trova sempre il modo di accontentare anche i palati più esigenti: il Moscato è troppo dolce e profumato? Allora si compra l’Uva Regina, lo Zibibbo, l’Uva Italia. Se non van bene neppure queste allora si può scegliere fra Malvasia ed Uva Fragola… e non dimenticate che un bicchiere di spremuta d’uva: al mattino con la colazione, è un supplemento vitaminico preziosissimo!

VERDURA
Melanzane ed insalate tardive, cavoli-verza, spinaci, zucche, sedano, carote e piselli tardivi, prezzemolo ed aromatiche, peperoncini di tutti i tipi. Anche qui è meglio non esagerare cogli acquisti, a meno che non vogliate fare un “pieno” di conserve da utilizzare coi vostri cari “inappetenti”: si, perchè i peperoncini verdi dolci sott’aceto aromatico, ad esempio, sono molto stuzzicanti anche per i più restii a sedersi a tavola. E che dire della verza in agrodolce per insaporire il lesso? Se tornate dalla campagna con un mazzo profumato di basilico, potete trasformarlo immediatamente in un attimo pesto alla genovese: sarà utilissimo non solo su pasta e gnocchi, ma anche per condire, ad esempio, un minestrone un po’ “sciapo”.

PESCI
In questo periodo il pesce d’acqua dolce da il meglio di se: molto delicato (e non solo in frittura) può essere sfilettato, insaporito nel burro, spruzzato di vino bianco e, una volta evaporato (se volete stupire chi è a tavola con voi), coperto di besciamella e lamelle di tartufo! Poi a gratinare in forno… e via! Se non vi piace la besciamella, potete ricoprirlo con una purea di funghi al pepe verde: provare per credere! Trattate così lucci, pesci persici o trote, e farete un figurone, anche se la materia prima non è che una trotella acquistata al supermercato sotto casa!

CARNE
Pollame novello, vitello, porchetta giovane, quaglie, lepri e tutta la selvaggina di pelo/piuma: pur essendo figlia di cacciatore non amo la caccia, ma sono anche una buongustaia e ricordo con nostalgia le folaghe che consumavamo in autunno. Qui c’è davvero da sbizzarrirsi, sia in cucina che con le conserve! A proposito: ricordate che cuore, fegato e rognoni delle vostre prede sono SQUISITI se TRIFOLATI!

Giovanna Motta

Inizia la stagione per far conserve: e le meno costose, per di più! Ed anche quelle conserve che non saranno solamente golosità da consumarsi dall’autunno in poi, ma un vero e proprio metodo di conservazione (appunto) per materie prime ora fresche e buone, ma facilmente deperibili. La GIARDINIERA, una vera e propria MACEDONIA DI VERDURE adatta a tutti gli usi, è anche questo!

La giardiniera è un gustoso mix di verdure, conservabile sott’olio, sott’aceto o sotto sale. E’ possibile prepararla anche durante il resto dell’anno, poichè ogni stagione offre una quantità tale di verdure che ci permette di combinarle in mille modi diversi e appetitosi. E’ quindi una conserva che si presta ad essere preparata con tante variazioni sul tema, secondo il gusto e le disponibilità di ognuno di noi. Per quanto riguarda la cottura, direi che è meglio lessare le verdure separatamente (per quanto possibile), poichè spesso ognuna richiede tempi differenti dalle altre: inoltre, certi ortaggi hanno sapori forti e caratteristici (vedi cavolfiori) che altre verdure potrebbero assorbire. Se poi volete tagliare le verdure dando loro la caratteristica forma ondulata, si può acquistare l’utensile apposito (chiamato anche JULIENNE, dal nome francese della GIARDINIERA) che costa davvero pochi euro.

GIARDINIERA SOTTO SALE

PER MINESTRE AUTUNNALI
gr.500 pomodori maturi
gr.500 di porri
gr.400 di carote
gr.300 di basilico fresco
gr.30 di santoreggia fresca
gr.400 di sale grosso
Olio d’oliva q.b.

Preparazione
Una volta pulite tutte le verdure, tagliatele a pezzi e trituratele grossolanamente, mettendo man mano il trito in una grossa terrina. Aggiungete poi il sale grosso, mescolando bene, e qualche goccia d’olio.Sistemate nei vasi presterilizzati pressando un po’: chiudete e tenete in lugo fresco e pulito. Questo sistema ci permetterà d’avere sempre pronto, a portata di mano, un trito di verdure da aggiungere ad intingoli, minestroni e quant’altro: ricordate,però, di NON aggiungere altro sale durante la cottura, perchè le verdure ne avranno assorbito a sufficienza!

Ecco, invece, la giardiniera tradizionale, conservata sott’aceto e ottima con carni lesse o formaggi.

GIARDINIERA PER IL LESSO
Carote,
cipolline,
fagiolini,
zucchine,
cavolfiore,
prezzemolo,
basilico,
alloro,
sedano,
aceto e sale q.b.

Ingredienti:

Preparazione
Non si indicano dosi poichè esse sono soggettive: dipendono da ciò che si trova al mercato o, per i più fortunati, nell’orto! Pulite tutte le verdure, tagliatele a pezzi e cuocetele separatamente (per quanto possibile) sino a metà cottura. Scolatele, sistematele in una terrina capiente e mescolatevi gli aromi ed un po’ di sale: fate bollire l’aceto e lasciatelo raffreddare: versatelo sulle verdure e lasciatevelo per 24h. L’indomani scolatele e fate ribollire l’aceto: lasciatelo raffreddare, sistemate le verdure nel vaso/i e versatevi sopra di nuovo l’aceto freddo. Chiudete ermeticamente.

Giovanna Motta

Se trascorrete qualche giorno in campagna, in mezzo al verde, non fatevi mancare l’occasione di preparare questo piatto. Moltissimi fiori saranno attorno a voi, non dubito: molti allo stato naturale, altri coltivati. E allora, perché non usarli per un primo assolutamente DIVERSO? Magari con petali di girasole e rose!

E’ un modo un po’ particolare di riunire in un sol piatto i fiori e le erbe tipiche di questa stagione, senza correre rischi, però. Molti si cimentano nella ricerca di erbe officinali, in mezzo al verde, senza però avere un minimo di cultura botanica: rischiano così di ingerire cose nocive o, per lo meno, immangiabili. Non è molto difficile reperire gli ingredienti per questi conchiglioni: alcuni sono in commercio, altri sono facilmente identificabili andando per prati.

CONCHIGLIONI AL SOL D’AGOSTO

PER 4 PERSONE

Gr.450 di conchiglioni (magari tricolori)
i petali di un girasole grosso, di un garofano e di una rosa
i fiori di un ramo di ginestra
1 bicchiere di vino bianco secco( tipo Vernaccia,se c’è)
6 pomidori perini maturi
6 gambi di basilico fresco (solo le foglie)
aglio, parmigiano e sale q.b.

Preparazione
Tagliate a pezzi i pomidori maturi e fateli cuocere in un tegame, possibilmente di terracotta, con un poco d’aglio pestato; aggiungete le foglie di basilico tritate insieme ai petali spezzettati del girasole e di un garofano. Lavate bene i fiori di ginestra ed uniteli al composto: sfogliate la rosa, togliete l’unghia bianca alla base dei petali ed uniteli a fine cottura. Poichè dopo 15 minuti tutto sarà a puntino, aggiungete i petali dopo il 10° minuto. Badate bene che il sugo non si asciughi, allungatelo al bisogno con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiustate di sale e con questo sughetto condite i conchiglioni, cotti al dente. Portate subito in tavola e condite con parmigiano (o pecorino stagionato) grattugiato.

Giovanna  Motta

Sudare significa eliminare tossine: la perdita dei liquidi, però, implica anche la necessità di rifarsi in modo logico e sano. Ma se bisogna bere, quanto bere? Poichè il nostro organismo è costituito in gran parte d’acqua, quando se ne elimina troppa (sforzi fisici, calura, disturbi diuretici, esposizione prolungata al sole, ecc.) bisogna ritrovare l’equilibrio: e quindi… Ci viene sete. I medici consigliano di bere ALMENO 1 litro di liquidi al dì, evitando però alcoolici, liquori e bevande stimolanti o gassate. Poichè spesso la calura si sposa all’inappetenza, perchè non unire l’utile al dilettevole dissetandoci (e nutrendoci) con lo yogurt?

Durante millenni di storia non scritta, le tribù nomadi sembravano avere fiducia illimitata dello yogurt, che usavano anche per… conservarci la carne! Ogni paese Balcanico o del Medio Oriente sarebbe fiero di appropriarsi della sua paternità, ma sembra che nessuno possa, a buon diritto, reclamarla. Il termine yogurt è turco, ma è altrettanto vero che da sempre è stato conosciuto con altri nomi nei Paesi Arabi, nell’Asia Centrale ed in tutto il bacino del Mediterraneo. La leggenda vuole che persino Gengis Khan nutrisse quasi esclusivamente con yogurt il suo numeroso esercito, durante gli spostamenti da un deserto all’altro!

Si diffuse in Occidente grazie ad Ilija Metchnikoff, scienziato d’origine russa e premio Nobel nel 1908, che passò la vita a studiarne ed isolarne i bacilli: rese così possibile la produzione su vasta scala dello yogurt, cui si attribuiva la LONGEVITA’ di alcune popolazioni slave. E qui cascò… l’asino! Infatti Metchnikoff fu costretto, per il resto dei suoi giorni, a ingurgitare yogurt per dimostrare (a posteri e contemporanei) la validità della sua tesi: però morì SOLO a 71 anni, facendo crollare entusiasmi e seguaci…

Oggi noi sappiamo che lo yogurt è più digeribile del latte, che fa bene all’intestino, che è un modo sano e gradevole per alimentarsi durante i periodo di grande caldo. E’ ottimo da solo, zuccherato o tagliato con frutta o miele, con le verdure, le carni o i pesci bolliti. Ma non ci stupiremmo se, nonostante tutto, non ci dovesse portare al superamento del secolo di vita!

Questo sono 3 fra le tantissime possibilità di utilizzo: parafrasando una certa pubblicità televisiva, potremmo dire che lo yogurt ha “MIX APPEAL”…

CAESAR’S ORANGE

(per 3 persone)
1 tazza di yogurt naturale
1 yogurt all’arancia
1 tazza di succo d’arancia rossa
2 cucchiai di noce di cocco, grattugiata finemente
2 cucchiai di miele di castagno

Preparazione
Frullate tutto insieme sino ad avere un liquido omogeneo; refrigerate per 10′, poi servite.

ALLO SCIROPPO D’AMARENA

(per chi sopporta gli alcoolici!)
1 bicchiere di yogurt naturale
3 cucchiai abbondanti di sciroppo concentrato d’amarena
ghiaccio tritato a piacere
1/2 bicchiere di whiskey (meglio quello Irlandese)
soda q.b.

Preparazione
Mettete in una coppa un bicchiere abbondante di yogurt, aggiungete (mescolando) l’amarena ed il ghiaccio tritato a piacere. Completate col whiskey ed un abbondante spruzzo di soda.

YOGURT AL SELZ

(per 2 assetati)
6 cucchiai di granita al limone
300 ml. di yogurt
1 bichiere abbondante di succo d’uva bianca
selz q.b.

Preparazione
Versate la granita, poi lo yogurt, e mescolate: terminate col succo d’uva. Mettete in fresco e, al momento di servire, spruzzate di selz a piacere.

Giovanna Motta

E’ una invenzione che ci permise di portare dignitosamente in tavola la…carne in scatola! Correvano anni non troppo felici, e spesso ci si doveva accontentare di ciò che c’era, o che non fosse troppo costoso. E’ comunque un ottimo piatto freddo, di quelli che si possono portare per un pic-nic: pur continuando ad usare la carne in scatola, questa versione è più ricca e variata e fa onore al proprio nome. Si impiega, appunto, la FETA, formaggio Greco per eccellenza.

Non so perchè la chiamammo “alla Greca”: sicuramente non usavamo la feta (perchè ancora non veniva importata) e di tutti gli ingredienti che leggerete c’era solamente l’onnipresente zafferano (che a Milano non è mai mancato). Carne in scatola a parte, tutte le verdure erano avanzi (più o meno), il formaggio era comunissimo taleggio/primosale e si abbondava solo di pomodori e origano. Ero giovanissima, avevo fame e mi sembrava deliziosa: questa versione è la mia, attualizzata e nobilitata!

INSALATA DI PASTA ALLA GRECA

PER 4 PERSONE

Gr.250 di maccheroni
Gr.150 di olive nere denocciolate
gr.150 di Feta tagliata a dadini
Gr.125 di carne in scatola (oppure bresaola)
16 pomodorini ciliegia
mezzo peperone (giallo o verde)
2 cipollotti ed 1 bustina di zafferano
olio d’oliva, sale, pepe, origano q.b.

Preparazione
Quando l’acqua bolle, salatela ed aromatizzatela con lo zafferano. Buttate i maccheroni e scolateli al dente: metteteli in una ciotola, irrorateli con l’olio e lasciateli raffreddare. Nel frattempo, tagliate a tocchetti i cipollotti, i pomodorini, le olive e la carne in scatola: se sostituite quest’ultima con la bresaola, tagliate le fettine a listarelle. Unite la feta “dadolata”. Aggiungete il tutto alla pasta, mescolate, condite con un filo d’olio, sale, pepe e spolverate con abbondante origano.

Oggi è tutto diverso: usiamo anche un poco di ruta/peperoncino, condiamo anche con aceto balsamico e, per dissetarci, compriamo il vino Greco resinato (retzìna)!

Giovanna Motta

E’ persino citato come uno fra i 6 afrodisiaci più potenti del mondo: stimolerebbe, infatti, la circolazione periferica e, a buon intenditor….Mah! Noi di “PRONTO IN TAVOLA” abbiamo pensato a qualcosa di inusuale; una salsa dolce MOLTO speciale, ottima sia calda che fredda, che si conserva bene in frigorifero (in un contenitore a chiusura ermetica, ovviamente) anche per una settimana. Non si sa mai, se ci fosse necessità di “ripassare la lezione”….!

Lo usavano in Messico sin dal 5500 a.Ch, ma il Vecchio Mondo lo conobbe solo nel 1493: ce lo portò Cristoforo Colombo, al ritorno del suo secondo viaggio verso le Indie Occidentali. Lo introdussero in Europa i mercanti Spagnoli, e questa nuova pianta attecchì subito benissimo e fu chiamata PEPERONE perchè assomigliava, come sapore, al pepe. In lingua originale era chiamato CHILI o XILLI (pron:SCILLI),
ed ancor’oggi, nei paesi anglofoni, ha conservato la denominazione originale.

Virtù? Ne ha tantissime, a parte il fatto di essere buono ed afrodisìaco. E’ ricchissimo di vitamina C6, è un antiossidante (e quindi antitumorale) ed ottimo coaudiuvante nelle terapie per malattie da raffreddamento. Favorisce i processi digestivi e, fra l’altro, evita la fermentazione di gas intestinali e di tossine: pare sìa indicato contro le ulcere peptiche ed i dolori reumatici. Una panacea, insomma! E i peperoncini si possono persino coltivare benissimo in vaso… Ma torniamo alla nostra golosissima crema, che utilizza TUTTI ingredienti provenienti dal Nuovo Mondo.

CREMA PICCANTE AL CACAO

per circa 315 millilitri di crema:
Gr. 225 di zucchero di canna
Gr.100 di cioccolato fondente a pezzetti
Gr.25 di buon cacao in polvere (setacciato!)
Peperoncino rosso, piccante, secco e sbriciolato q.b.

Preparazione
Mettete 300 millilitri di acqua, lo zucchero ed il cioccolato in una pentola media, e portate il tutto ad ebollizione, mescolando continuamente. Levate dal fuoco: poi, in una ciotola, sciogliete il cacao in polvere in 50 ml. di acqua. Poiche dovrete ottenere una pasta liscia uniforme, sarà necessario mescolare assiduamente ma con delicatezza. Trasferitela nella pentola, aggiungete peperoncino a piacere, e portate nuovamente il tutto ad ebollizione continuando a lavorare di frusta. Abbassate subito la fiamma.
E’ importante che cuocia a fuoco minimo per 5/10 minuti, e NON deve mai tornare a bollire. Quando sarà abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio, toglietela dal fuoco. Potete anche servirla tiepida, se volete: è ottima con gelato alla vaniglia, oppure per insaporire la frutta cotta al forno (o con vino rosso) con poco zucchero. Se vi piacesse calda, potete usarla sopra pan di Spagna o biscottini secchi. Volete che l’effetto sia dirompente? Accompagnatela con buon spumante Italiano, secco e fresco di cantina!

Giovanna Motta

Ottofile, Tavolone, Monachello, Cannellino, Barbina, Biancone, Ostesa, Montoro, Trenodi, Poliota, Zeppetello, Cimalunga, Dentato, Cinquantino. Queste sono solo alcune (!!) fra le denominazioni delle differenti specie di MAIS. Si, perchè di una CREMA DI MAIS si tratta, una preparazione rapida ma ricca di nutrienti, che piacerà sicuramente ai piccoli (e ai grandi) che amano consumare il mais IN PANNOCCHIA, ma lo evitano nei giorni caldi…
DA DOVE ARRIVA il MAIS? Le testimonianze più antiche ci vengono dagli insediamenti precolombiani nella valle messicana di Tehuacàn, nella regione di Oxaca; da li migrò per tutto il centro/sud America, lo trovarono i Conquistadores spagnoli ed immediatamente se lo portarono in Europa. Qui prosperò nelle zone a clima caldo-umido, soppiantando però altri legumi che ci avevano nutriti per millenni, come miglio e panico: oggi li stiamo riscoprendo, però, con tutti i loro apporti nutritivi.

MA PERCHE’ LO CHIAMIAMO GRANOTURCO? Già, non c’è vegetale, io credo, che abbia più nomi della ZEA MAIS: ma il nome che gli attribuiamo deriva direttamente dall’inglese. Nel secolo 16°, quando cioè si diffuse in Europa dal Nuovo Mondo, gli Inglesi lo battezzarono WHEAT OF TURKEY ( ossia il GRANO PER IL TACCHINO): MAIS e TACCHINO ci arrivarono contemporaneamente, servirono uno ad alimentare l’altro e furono l’origine di questa denominazione singolare.

Ma torniamo alla nostra crema: ecco come si prepara la nostra…

CREMA DI MAIS

PER 4 PERSONE

1 cipolla tritata
dl.3 di brodo (anche di dado)
un poco di burro, sale e pepe q.b.
3 cucchiai di farina bianca
gr.75 di formaggio cremoso (tipo robiolina)
dl. 1,5 di latte intero
gr.450 di mais tenero (in scatola)
dl. 1,5 di panna da cucina
gr.100 di pollo lessato (oppure spalla cotta) tagliato a dadini
crostini di pane a piacere

Preparazione
Mettete la cipolla in una casseruola con gr.25 di burro, fatela soffriggere ed incorporate la farina. Lasciate che si insaporisca e poi unite il formaggio spezzettato e, sempre ben mescolando, versate gradualmente brodo e latte. Quando avrete ottenuto una crema liscia, salatela, pepatela e aggiungete il mais ben scolato: lasciate il tutto su fuoco minimo ancora per 10 minuti, poi unite panna e prosciutto (o pollo). Lasciatela intiepidire e servite con crostini di pane, accompagnandola con un buon vino secco o, se piace, dell’ottima birra sudamericana.

Giovanna Motta

Sì, ammettiamolo: i Verginiani brillano per …parsimonia. Vengono definiti un po’ “spilorci”, ma sembra non essere colpa loro (dicono!). Si difendono affermando che, dopo un segno “regale” (e regalmente generoso) come il Leone, non farebbero altro che magre figure… Mah! Il segno inizia oggi, quindi… vediamo un po’ che fanno a tavola!

Non a caso il pianeta che governa questo Segno è Mercurio: ma non il Mercurio scavezzacollo ed un po’ arruffone che domina anche il Segno dei Gemelli. Questo è davvero il pianeta attento al do-ut-des, che rende penetrante l’intelligenza verginiana, incisivo il pensiero e ben ponderate le intuizioni, risolve questioni squisitamente pratiche e scarta ciò che non ritiene “utile”. E poiché è la Vergine che presiede alla raccolta delle messi (che però altri hanno seminato) tutti i legumi di tarda estate ricadono sotto questo Segno.

Per la salute dei Verginiani sarebbe dunque ottimale darsi ad una dieta quasi esclusivamente vegetariana, evitando cibi che fermentino facilmente nell’intestino, il loro punto debole: no, quindi, a bevande troppo fredde o gassate, cioccolato e salumi. Ottimi per lui l’avena, il frumento, la segale, le insalate a foglie verdi e le carote. Gli si confanno le erbe governate da Mercurio: finocchio (prezioso per la digestione) e valeriana (per rilassarsi dopo le crisi d’ansia). Noi di Pronto in Tavola vogliamo coccolarli un po’, questi Verginiani riottosi, e dedichiamo loro questo

CAKE INTEGRALE

Per 6 persone:
4 uova
Gr.250 di margarina e altrettanto di zucchero di canna
Gr.100 di uvetta
Gr.50 di pinoli
Gr.250 di farina integrale
Gr.120 di canditi misti tagliati a dadini
Sale, pangrattato e rum q.b.

Preparazione
Ponete a mollo nel rum l’uvetta passa. Mettete la margarina in una terrina e, aiutandovi con una frusta elettrica, lavoratela con lo zucchero fino a che non sarà divenuta una spuma. Unite poi le uova uno per volta, badando di NON aggiungere l’altro uovo se il precedente non si è perfettamente incorporato. Aggiungete la farina con un pizzico di sale, le uvette ammorbidite ed i pinoli: infarinate un poco i canditi ed incorporateli per ultimi. Mescolate il tutto con delicatezza e versate il composto in uno stampo rettangolare preventivamente imburrato e spolverizzato di pangrattato. Spolverizzate ANCHE la superficie del cake ed infornatelo a 180°C per circa 40 minuti. A cottura ultimata, lasciate intiepidire il cake e sformatelo sopra un piatto di portata.

Giovanna Motta

Di lei si è detto tutto, anche che potesse essere la protagonista tuttofare in utilissimi filtri d’amore. Allo scopo si confezionarono pepatissime frittelle d’ortica e miglio, che sembra però fossero solamente gustose ma non efficaci, come si riteneva, sulla fisiologia dei maschietti coinvolti. Le femminucce ne furono deluse, ma poi scoprirono le mille qualità dell’ortica, ed iniziarono a farne uso per la propria bellezza e ad inventare nuove ricette. Oggi vorrei proporvi la zuppa d’ortiche, che è parte degli splendori gastronomici di alcune regioni d’Italia: è solamente la MIA versione ma, calda o tiepida, vi garantisco che è… buona!

Poichè da sempre soffro di carenza di ferro, fra gli altri rimedi mi fu raccomandato di consumare punte di spinaci crude: e l’ortica. Ma non è utile solamente in un caso come il mio, e comunque non proprio da ora.
I Greci le attribuivano proprietà antidiarroiche, antiallergiche, cardiotoniche, antianemiche e diuretiche. Inoltre la ritenevano utilissima per arrestare la caduta dei capelli. Nel Medioevo si arrivò ad utilizzare il… veleno dei suoi peli urticanti per curare i reumatismi; poi si iniziò a batterla per ricavarne fibre e tesserne stoffe, più o meno simili alla canapa. Fra l’altro, l’ortica può anche essere una pianta tintoria: data l’alta percentuale di clorofilla che contiene, venne anche usata come colorante. Le foglie rilasciavano un bel verde pallido, le radici un giallo-ocra tenue. Si coltiva anche sul balcone: il blog di Fiori&Foglie vi dice come.

Tornando alla mia ricetta, la mia zuppa nacque tempo fa in Valle d’Aosta, ed alcuni ingredienti risentono della cucina del luogo: ma se non trovate la fontina, potete benissimo sostituirla con un formaggio simile, o sostituire la panna di latte vaccino con quella, più salutare, a base di latte di soia.

ZUPPA DI ORTICHE

DOSI PER 3 PERSONE
gr.350 di ortiche fresche
gr.200 di patate
1 litro e mezzo circa di brodo vegetale
gr.100 di fontina tagliata a dadini
Sale, pepe, burro e panna q.b.

Preparazione
Poichè le ortiche (ovviamente) pungono, maneggiatele a crudo usando i guanti. E siccome dovrete separare le foglie dagli steli, quest’operazione andrà fatta prendendo le ovvie cautele: mettete comunque le foglie per 30 secondi in acqua molto calda, e non “urticheranno” più. Tagliate poi tutto finemente, sbucciate le patate, riducetele a rondelle molto sottili e ponete sul fuoco il brodo vegetale. Quando bolle, buttate le patate e, a metà cottura, aggiungete le ortiche: quest’operazione prenderà poco più di 15′, aggiungete poi 3 cucchiaiate di panna, sale (se manca) e pepe. Spegnete la fiamma, unite la dadolata di fontina, mescolate e servite: è comunque ottima anche tiepida.

Giovanna Motta

Consigliati a chi non dispone di una gelatiera, ma soprattutto a chi non ha problemi a mescolare panna, tuorli, zucchero a velo, ecc. Non perchè sia particolarmente difficile, ma perchè i “PARFAITS” sono davvero una tentazione irresistibile, e la linea di chi (come me) ne è goloso potrebbe risentirne! SEMEL IN ANNO LICET INSANIRE, dicevano i Latini. Ossia, UNA VOLTA ALL’ANNO E’ LECITO FARE UNA PAZZIA. I parfaits sono la mia pazzia d’estate!

Spesso vengono confezionati con frutta fresca di stagione, caffè, castagne, cioccolato, frutta secca, ecc. e guarniti con salse, spesso a base di frutta: un esempio fra i più gustosi è comunque il parfait al pistacchio con salsa al cioccolato o cioccolato/menta.

Ho scelto invece una ricetta fra le più semplici, a base d’amaretti, che necessita di uno stampo “tipo plumcake” per 6/8 persone. Si possono anche utlilizzare stampini monodose: ma indubbiamente il “colpo d’occhio” di presentare in tavola un bel piatto su cui troneggia un parfait unico e solo, guarnito da frutta fresca, è ben diverso da quello (un po’ riduttivo) di 6 stampini individuali! Ma torniamo alla preparazione…

PARFAITS DI AMARETTTI

DOSI PER 6/8 PERSONE
gr.130 di amaretti secchi
gr.300 di panna (freschissima) da montare
4 tuorli
gr.140 di zucchero a velo
4 cucchiai di marsala dolce

Un’avvertenza: non cercate di sostituire lo zucchero a velo con quello normale. Non funziona, poichè quello è più pesante e cade sul fondo, trascinandosi dietro i tuorli: e rischiate di buttare tutto!

Preparazione
Riducete gli amaretti in briciole fini (ma NON polverizzateli), chiudeteli in un sacchetto resistente, e/o canovaccio e batteteli senza troppa energia col pestacarne. Se non l’avete (il pestacarne), passateci sopra col mattarello. A parte, versate la panna in un recipiente a bordi alti, piuttosto stretto. Riunite tuorli e zucchero a velo in un altro recipiente a bordi alti e poi, con lo sbattitore elettrico, montate per prima la panna, insistendo finchè non è ben gonfia e soda. Poi, con lo stesso strumento, battete insieme zucchero e tuorli. Mescolate il marsala al composto tuorli/zucchero, unite gli amaretti sbriciolati e, infine, la panna montata (aiutandovi con un cucchiaio di legno). Versate il tutto nello stampo unto, se potete, con un poco d’olio di mandorle (ma non è indispensabile): mettetelo nel freezer e tenetecelo per 2/3 ore (se lo stampo NON è individuale). Controllate comunque lo stato del rassodamento, poichè molto dipende dalla temperatura del vostro freezer. Prima di servire, lasciate ammorbidire il tutto a temperatura ambiente per circa 10′: se fosse troppo caldo, passatelo nel frigorifero per 15′ circa.

I PARFAITS si servono tagliandoli col coltello, intingendolo in acqua fredda fra un taglio e l’altro: va consumato subito, ovviamente. Come il soufflè, il parfait non può aspettare!

Giovanna Motta

Non è detto che chi non ha tempo da dedicare ai fornelli debba necessariamente abbozzare! Generalmente, coloro che leggono il nostro blog hanno poco tempo e quasi tutti hanno un’occupazione, però si rifiutano alle approssimazioni, al già-fatto, all’insipido. Magari convivono con parenti ghiottoni o hanno figli che amano mangiare (bene e tanto).

Dedico a tutti loro questo modo rapido di preparare un TORTINO SALATO senza dover trascorrere ore in cucina!

Ricordo come un incubo il mio corso di Cucina Storica, ma solo per colpa del caldo! Avevamo 34°c fuori, e oltre 50°c attorno ai nostri forni, dove cuocevano crogiolandosi delle stupende lasagne (con 7 ripieni differenti). Comprendo benissimo, quindi, l’idiosincrasia tipicamente estiva verso ogni tipo di cottura che costringa chi prepara a sudare ulteriormente e penso che questo tipo di ricetta sia quanto di meglio possa esserci per evitare situazioni spiacevoli. Basta possedere una teglia/pirofila antiaderente, di quelle che possono sopportare sia un fuoco minimo che un forno poco più che tiepido.

TORTINO SALATO RAPIDO

DOSI per 4 PERSONE

gr.200 di pasta per crostate (surgelata)
3 uova
gr.150 di spalla cotta (affettata)
dl.3 di panna
gr.175 di parmigiano reggiano grattuggiato
2 grossi pomodori affettati
sale e pepe q.b.

Preparazione
Stendete la pasta surgelata sul tavolo, dopo averne infarinata la superficie: col mattarello tiratela a sfoglia sottile, ricavandone un circolo con diametro di circa 25 centimetri. Foderate con cartaforno il fondo e i bordi di una padella/pirofila antiaderente imburrata, e coi rebbi di una forchetta bucherellate tutta la superficie della pasta. Mettete sul fuoco il recipiente a fiamma bassissima, e tenetecelo per circa 3 minuti.

Nel frattempo sgusciate le uova in una terrina, unite la panna e 2/3 del parmigiano: mescolate bene, salate (se serve) e pepate. Sbattete bene con la frusta E POI ROVESCIATE IL COMPOSTO NELLO STAMPO DI PASTA, coprite il tutto con un foglio d’alluminio e proseguite la cottura (a fuoco minimo) per altri 5 minuti.

Togliete l’alluminio e stendete le fette di spalla: ricopritele coi pomodori e insaporiteli col parmigiano rimasto. Passate il recipiente sotto il grill fino a quando il tutto non si sia uniformemente dorato.

Giovanna Motta